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皆さんが食べているわかめ（乾燥のカットわかめや塩蔵の生わかめ）はきっと鮮やかな緑色をしていることと思いますが、わかめは海に生息しているときは褐色（茶色）をしている褐藻類という海藻なのです。それが収穫されてすぐ湯通しをされると一瞬にして鮮緑色に変化します。これはわかめの持つ色素のクロロフィルaの色が出てきたためです。わかめはクロロフィルa（緑色）とクロロフィルc（青緑色）という2種類のクロロフィルを持っています。その他にフコキサンチンなどの色素を持ち、それらが酵素によって結合していると言われ、湯通しすることにより、酵素（タンパク質）が変性して酵素としての働きがなくなり、クロロフィルaと他の色素が離れ離れになります。それによってクロロフィルa本来の緑色が出てくるのです。
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